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Sylvesterdinner 2018

Am Sylvester 2018 wollten Peter und ich unser Dinner mit Beef Brisket (Rinderbrust) beglücken. Die Original-Anleitung dazu ist hier zu finden, die für die „burned ends“ hier. Der ganze Kram ist aber nicht so hilfreich wie er zuerst tönt… und auch teils widersprüchlich oder zumindest ungenau. Drum hab ich mir das zusammengeschrieben als eine Art Drehbuch, und das gebe ich hier wieder. Natürlich habe ich das auch etwas adaptiert.

Werkzeug

  • Frisch geschärftes Messer
  • Grillgabel
  • Marinadenspritze
  • Fett-Trenn-Kanne
  • Silikonpinsel
  • Bratschlauch XXL (z.B. für Pute, vorab bestellen)
  • Mit Backpapier beschichtete Alufolie

Material (der Rest ist gewöhnlich sowieso zuhause vorhanden)

  • 4kg Rinderbrust für 8 Portionen
  • Ankerkraut Pit Powder Beef
  • Apfelessig
  • Worcestershire Sauce
  • Preiselbeeren

Beilagen (nach Lust und Laune):

  • Feldsalat / gemischter Salat
  • Apfelrotkraut
  • Knödel
  • Kartoffelgratin

Vorbereitung:

  1. Fleisch kaufen (10 min). Das geht über die Bestelladresse im Originalartikel (US Ware mit sicher grausamer Ökobilanz alleine durch den Transport), 4kg haben uns 89 Euro gekostet. Das kommt tiefgefroren per Post ins Haus und braucht einen Tag zum auftauen. Ich bin sicher, daß das auch mit deutschem Bio-Rind geht, man muß halt rechtzeitig mit einem Metzger oder Biobauer reden. Beim nächsten Mal versuche ich das mit deutscher Bioware, die ich gerne 6 Wochen im Reifeschrank hätte vor der Verarbeitung. Hier ist unser Paket.
  2. Fleisch am Vortag richten (2h). Das Fett auf der Unterseite wird entfernt, das oben zwischen den beiden Muskeln soweit es geht.

    Der dünnere flache Teil (Flat) ist wenig fettig, der dickere kurze Teil (Point) ist stark fettdurchwachsen, auf dem Bild oben ist das ganz links, auf dem folgenden Bild ist es direkt sichtbar

    Das Fleisch wird dann eingespritzt (150ml Mischung, 50% Cola und 50% Rinderbrühe). Ruhen lassen, abtupfen, und mit der fertigen Würzmischung einreiben.

    Wir haben dazu 120gr von den 200gr Gewürz verbraucht. In Klarsichtfolie verpacken und in den Kühlschrank stellen. Küche putzen, Bier und Whiskey trinken.
  3. Zubereiten, Beginn 0930 am Morgen
    1. 0930 Ofen einschalten, auf 110°C aufheizen. Darin sind eine Fettpfanne und ein Rost. 1L Wasser kochen, in die Fettpfanne schütten.
    2. 0945 Fleisch aus dem Kühlschrank holen, auspacken.
    3. 1000 Fleisch auf den Rost legen, Thermometer für Kerntemperatur einstecken.
    4. 1005 Mischung zum Betupfen zubereiten – uns hat insgesamt 150ml locker gereicht, ich habs mit dem Zauberstab gemixt, das spart das kleinschneiden
      100 ml Bier
      35 ml Apfelessig
      25 ml Pflanzenöl
      0,5 EL Worcestershire Sauce
      0,5 fein gewürfelte Zwiebel
      1 fein gewürfelte Knoblauchzehen
      0,5 TL Pfeffer
      0,5 TL Salz
      0,5 TL Chilipulver
    5. 1100 Ofen öffnen, Fleisch betupfen, Ofen schliessen. Die einmassierte Mischung darf NICHT abgewaschen werden!
    6. 1200 Ofen öffnen, Fleisch betupfen, Ofen schliessen. Die einmassierte Mischung darf NICHT abgewaschen werden!
    7. 1300 Ofen öffnen, Fleisch betupfen, Ofen schliessen. Die einmassierte Mischung darf NICHT abgewaschen werden!
    8. 1315 Bratschlauch bereitlegen, warten bis Kerntemperatur 70°C erreicht
    9. 1400 (oder Kerntemperatur 70°C erreicht wurde) 0,7L Wasser kochen, Fettpfanne auffüllen. Fleisch rausnehmen, in Bratschlauch verpacken, Bratenthermometer durch die Folie wieder ins Fleisch stecken, wieder reinlegen.
    10. 1700 (oder Kerntemperatur 92°C erreicht wurde, der Thermometer geht superleicht raus) Fleisch rausnehmen, Ofen auf 60°C stellen, Fleisch auspacken, Sud aus dem Schlauch und der Fettpfanne abgiesen (aufheben), die beiden Teile trennen, mit etwas Butter beflocken, einzeln in Alufolie verpacken, wieder in den Ofen legen.
    11. Saft vom Fett befreien (ich nehm dazu eine spezielle Kanne). Ca. 80ml mit 2 EL Barbeque-Soße und 2 EL Honig mischen, beiseite stellen. Das wird zum glasieren des fetteren Teils gebraucht. Vom Rest nach Bedarf einen Teil für die Soße mit Sahne binden.
    12. Mit dem Besuch einen Apperetif oder Sekt (oder beides) nehmen
    13. 1745 Den kleinen dicken Teil nehmen, in 2cm große Würfel schneiden, mit der Glasiermischung vermischen, und bei niederer Temperatur in der Pfanne brutzeln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Warm halten, und zusammen mit Schritt 14 servieren.
    14. 1800 Den flachen Teil nehmen, auf der Servierplatte anrichten, am Tisch in 5mm dicke Scheiben quer zur Faser aufschneiden.

Dazu passt Rotwein oder ein kräftiges Bier.

Viel Spass beim nachkochen. Lest dazu auch unbedingt die Originalseiten!

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