Kategorie: Essen

Huch, der kocht mal wieder!

Vor den Ferien war ich mit der Firma in einer Grillschule – und neben leckerem Essen habe ich einen neuen Ansatz mitgenommen: Rückwärts grillen. Ok, der Begriff ist natürlich Blödsinn. Es geht darum, das Fleisch erst mit niedriger Temperatur zu garen und dann noch kräftig anzubraten.

Los gehts

Ich hab 1,2kg Entrecôte (7cm Dick) genommen, und dieses dann bei nur 65°C über 3 Stunden warm gemacht. Dadurch haben wir 51°C Kerntemperatur erreicht.

Nach fast 3h

Dann habe ich das in 4 Scheiben geschnitten, und auf den voll aufgeheizten Grill auf beiden Seiten je 45 Sekunden angebraten.

Ergebnis ☺️

Ws soll ich sagen: fast kein Aufwand, völlig gechilltes Zubereiten, und ein wirklich geniales Ergebnis!

Das Fleisch habe ich vor dem Garen von Sehnen etc. befreit und den „Abfall“ mit Zwiebeln, Karotten, Lauch und etwas Tomatenmark in einer Pfanne angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Den eingekochten Teil habe ich dann mit heißem Wasser und etwas Fleischbrühe Funghi Porcini aufgegossen, mit etwas Paprikaund Habanero Chili abgeschmeckt und weiter gekocht. Die gesamte Ladung habe ich dann mit einem Zauberstab durchgeboxt. Eine Klasse Soße!

Beim Einkochen!

viel Spaß beim Wasser im Mund sammeln oder beim Nachkochen.

Die sind ja schon wieder zu Fuß unterwegs!

Es ist Sonntag, der 23.8., und es ist… wieder kühl! Drum: Raus an die frische Luft, wandern. Diesmal ist das Ziel Zwiefalten, mit geplantem Abendessen in der Brauerei. Nach nur wenigen Stunden Autofahrt, Sonntagsfahrern sei Dank, erreichen wir den Ort der Begierde, und sind etwas erschrocken über die Menschenmassen vor Ort. Wir hoffen daß das am Abend nachlässt!

Los gehts mit einem Schrecken: Ich will den Reisecomputer des Montana 700 zurücksetzen, und löse versehentlich einen Komplett-Reset aus. Wegpunkte und Route sind damit weg, blown in the wind! Mist.

Ok, ich hätte besser lesen sollen. Um die gewollte Aktion auszulösen, muß man die Reisedaten löschen, sonst nix.

Aber ok, wir haben ja die Beschreibung aus dem Bruckmann-Buch mit (Albtour Nr. 30). Mit der und der (bei der Aktion immerhin nicht gelöschten) Freizeitkarte im Montana machen wir uns auf den Weg. Leider, die Beschreibung ist Mist, ohne die GPS Daten wurde es schwierig! Die Wegpunkte habe ich weitgehend im Kopf, ich habe die ja am Morgen erst ins Gerät programmiert. Routing am Montana unterwegs geht durchaus, nur ist die Straße der kürzere Weg, und eine Option „keine Straße bei der Wanderung“ kennt das Gerät nicht. Schade. Ich muß mich vermutlich doch mal mit dem Erstellen eigener Karten auseinandersetzen.

Den Einstieg hinter dem Münster verpeilen wir komplett und gehen statt dem Radweg die Straße Richtung Hayingen. Nach einigen 100 Metern treffen wir dann am Ortsende von Zwiefalten den Radweg mit dem liegenden roten Y, dem wir folgen. Vor Sonderbuch geht der Weg links hoch – wir hätten geradeaus sollen, das ist aber letztlich so besser gewesen, denn wir sehen ein Hinweisschild auf eine Lourdes-Grotte, was wir gerne als kulturellen Beifang mitnehmen.

Zurück in Sonderbuch soll man auf der Hauptstraße durch den Ort gehen (es gibt nur leider keine Straße solchen Namens) und sich am Ende dann links halten.

Ein nett renoviertes Haus in Sonderbuch

Hinweis, falls jemand so gehen möchte, das wohl gemeinte links ist etwa 200m nach dem Unterqueren der Stromtrasse. So folgen wir den Weg nach Hayingen unter der Freileitung, frohlockend auf einen Kaffee im Stadtschloss Hayingen, welches dann – Vielen Dank dafür – geschlossen hat und das natürlich nicht auf seiner Webseite, sondern nur per Zettel an der Tür anzeigt. Mann Mann Mann. Wozu haben die eine Webseite?!

Es geht nun nach Plan weiter Richtung Ehrenfelser Burgruine und Schloß, durch eine sehr schöne Landschaft. Der Weg wandelt sich hier von vorher trocken und sonnig auf der Fläche in ein schattiges, feuchtes, enges Tal. Sehr spannend! Von der Ruine ist nichts zu sehen, wir sind aber auch nicht durch den Wald gekrabbelt um das genauer zu inspizieren.

Die nächste erhoffte Möglichkeit auf Kaffee war das Schloß, das aber sieht nicht nach Publikumsverkehr aus. Der Weg führt uns weiter um das Schloß herum Richtung Wimsener Höhle. Hier folgen wir dem Zugang und erreichen den Gasthof Friedrichshöhle. An der Stelle nehmen wir ein frühes Abendessen, in lockerer Atmosphäre im freien.

Ein paar Forellen (Bach- und Regenbogen) im Becken vor der Terasse schwimmen ungerührt vom Rummel umher. Der Weg führt uns um die Terrasse drumrum entlang des Baches weiter ins Tal nach Zwiefalten. Unterwegs wird der etwas breiter und tiefer, und hier sehen wir immer wieder Forellen (Regenbogen, aber auch ein paar kleine Goldforellen) stehen. Die müssen in der Zuchtanlage am Bach ausgebüxt sein. Talwärts sieht man auch die Auswirkungen der Zucht, das Wasser ist extrem verkrautet, hier müssen viele Nährstoffe aus der Zucht im Wasser sein.

Ein Blick zurück

Zurück am Parkplatz ist unser Auto zwar alleine, die Restaurants waren nach meinem Geschmack aber viel zu voll. Gut daß wir unterwegs gegessen hatten!

Anbei ist noch eine Karte der Tour, auch mit der besseren Alternative, und den nötigen GPS-Daten zum nachlaufen. In den Daten ist der bessere Weg als Track und Route enthalten (damit man unterwegs den original geplanten Weg sieht, auch wenn man die Route anpasst oder im Gerät neu berechnet), sowie unsere Wanderung und die nötigen Wegpunkte.

Die gelaufene Strecke (rot) und die bessere Alternative (Lila)

Forelle mal anders?

Bitte sehr, und echt genial!

Das Original gab im Fernsehen: ARD-Buffet vom 22.01.2003, Kochen mit Senf. Das Rezept ist für 4 Personen.

Für die Senfsoße (sehr reichlich bemessen, auch für Schwaben die sowieso alles in Soße ertränken):

  • 4 EL scharfer Senf,
  • 4 EL Puderzucker,
  • 1 EL Weißweinessig,
  • 1 TL schwarzer Pfeffer gemahlen,
  • 1/4 l Sonnenblumenöl,
  • 1 Bund Dill fein geschnitten

Senf, Zucker und Essig mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Pfeffer dazugeben und langsam das Öl unter ständigem Rühren zufügen. (Ehrlicherweise, ich hab den Kram zusammengekippt und mit dem Zauberstab verquirlt.)  Wenn die Sauce zu dick ist, kann sie mit etwas Weißwein verdünnt werden. Zum Schluss Dill unterrühren und abschmecken.

Für die Gemüsepanade für den Fisch:

  • 1/4 Stange Lauch,
  • 1/2 Bund Petersilie,
  • 1/2 Bund Schnittlauch,

Zum zusammenbauen:

  • 4 Forellenfilets mit Haut,
  • etwas Mehl,
  • 1 Ei,
  • Salz, Pfeffer,
  • Butterschmalz

Forellenfilets salzen und pfeffern, die Fleischseite in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und die Gemüsepanade andrücken. Das ist eine ziemliche Sauerei, die Gemüsepanade will nicht freiwillig dort bleiben, sondern eher an der Arbeitsunterlage und den Händen. Tipp: Macht das auf einem Tablett. Das kann man einfacher Waschen als die Arbeitsplatte.

Den Fisch in einer Pfanne mit Butterschmal zuerst auf der Kräuterseite ca. drei Minuten braten, dann wenden und weitere drei Minuten braten. Die Forellenfilets anrichten und mit der Senfsauce servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder was auch immer man sonst so mag, und einen Schluck guten Weißwein (den hat man ja für die Soße sowieso schon offen).

Guten Appetit!

Sylvesterdinner 2018

Am Sylvester 2018 wollten Peter und ich unser Dinner mit Beef Brisket (Rinderbrust) beglücken. Die Original-Anleitung dazu ist hier zu finden, die für die „burned ends“ hier. Der ganze Kram ist aber nicht so hilfreich wie er zuerst tönt… und auch teils widersprüchlich oder zumindest ungenau. Drum hab ich mir das zusammengeschrieben als eine Art Drehbuch, und das gebe ich hier wieder. Natürlich habe ich das auch etwas adaptiert.

Werkzeug

  • Frisch geschärftes Messer
  • Grillgabel
  • Marinadenspritze
  • Fett-Trenn-Kanne
  • Silikonpinsel
  • Bratschlauch XXL (z.B. für Pute, vorab bestellen)
  • Mit Backpapier beschichtete Alufolie

Material (der Rest ist gewöhnlich sowieso zuhause vorhanden)

  • 4kg Rinderbrust für 8 Portionen
  • Ankerkraut Pit Powder Beef
  • Apfelessig
  • Worcestershire Sauce
  • Preiselbeeren

Beilagen (nach Lust und Laune):

  • Feldsalat / gemischter Salat
  • Apfelrotkraut
  • Knödel
  • Kartoffelgratin

Vorbereitung:

  1. Fleisch kaufen (10 min). Das geht über die Bestelladresse im Originalartikel (US Ware mit sicher grausamer Ökobilanz alleine durch den Transport), 4kg haben uns 89 Euro gekostet. Das kommt tiefgefroren per Post ins Haus und braucht einen Tag zum auftauen. Ich bin sicher, daß das auch mit deutschem Bio-Rind geht, man muß halt rechtzeitig mit einem Metzger oder Biobauer reden. Beim nächsten Mal versuche ich das mit deutscher Bioware, die ich gerne 6 Wochen im Reifeschrank hätte vor der Verarbeitung. Hier ist unser Paket.
  2. Fleisch am Vortag richten (2h). Das Fett auf der Unterseite wird entfernt, das oben zwischen den beiden Muskeln soweit es geht.

    Der dünnere flache Teil (Flat) ist wenig fettig, der dickere kurze Teil (Point) ist stark fettdurchwachsen, auf dem Bild oben ist das ganz links, auf dem folgenden Bild ist es direkt sichtbar

    Das Fleisch wird dann eingespritzt (150ml Mischung, 50% Cola und 50% Rinderbrühe). Ruhen lassen, abtupfen, und mit der fertigen Würzmischung einreiben.

    Wir haben dazu 120gr von den 200gr Gewürz verbraucht. In Klarsichtfolie verpacken und in den Kühlschrank stellen. Küche putzen, Bier und Whiskey trinken.
  3. Zubereiten, Beginn 0930 am Morgen
    1. 0930 Ofen einschalten, auf 110°C aufheizen. Darin sind eine Fettpfanne und ein Rost. 1L Wasser kochen, in die Fettpfanne schütten.
    2. 0945 Fleisch aus dem Kühlschrank holen, auspacken.
    3. 1000 Fleisch auf den Rost legen, Thermometer für Kerntemperatur einstecken.
    4. 1005 Mischung zum Betupfen zubereiten – uns hat insgesamt 150ml locker gereicht, ich habs mit dem Zauberstab gemixt, das spart das kleinschneiden
      100 ml Bier
      35 ml Apfelessig
      25 ml Pflanzenöl
      0,5 EL Worcestershire Sauce
      0,5 fein gewürfelte Zwiebel
      1 fein gewürfelte Knoblauchzehen
      0,5 TL Pfeffer
      0,5 TL Salz
      0,5 TL Chilipulver
    5. 1100 Ofen öffnen, Fleisch betupfen, Ofen schliessen. Die einmassierte Mischung darf NICHT abgewaschen werden!
    6. 1200 Ofen öffnen, Fleisch betupfen, Ofen schliessen. Die einmassierte Mischung darf NICHT abgewaschen werden!
    7. 1300 Ofen öffnen, Fleisch betupfen, Ofen schliessen. Die einmassierte Mischung darf NICHT abgewaschen werden!
    8. 1315 Bratschlauch bereitlegen, warten bis Kerntemperatur 70°C erreicht
    9. 1400 (oder Kerntemperatur 70°C erreicht wurde) 0,7L Wasser kochen, Fettpfanne auffüllen. Fleisch rausnehmen, in Bratschlauch verpacken, Bratenthermometer durch die Folie wieder ins Fleisch stecken, wieder reinlegen.
    10. 1700 (oder Kerntemperatur 92°C erreicht wurde, der Thermometer geht superleicht raus) Fleisch rausnehmen, Ofen auf 60°C stellen, Fleisch auspacken, Sud aus dem Schlauch und der Fettpfanne abgiesen (aufheben), die beiden Teile trennen, mit etwas Butter beflocken, einzeln in Alufolie verpacken, wieder in den Ofen legen.
    11. Saft vom Fett befreien (ich nehm dazu eine spezielle Kanne). Ca. 80ml mit 2 EL Barbeque-Soße und 2 EL Honig mischen, beiseite stellen. Das wird zum glasieren des fetteren Teils gebraucht. Vom Rest nach Bedarf einen Teil für die Soße mit Sahne binden.
    12. Mit dem Besuch einen Apperetif oder Sekt (oder beides) nehmen
    13. 1745 Den kleinen dicken Teil nehmen, in 2cm große Würfel schneiden, mit der Glasiermischung vermischen, und bei niederer Temperatur in der Pfanne brutzeln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Warm halten, und zusammen mit Schritt 14 servieren.
    14. 1800 Den flachen Teil nehmen, auf der Servierplatte anrichten, am Tisch in 5mm dicke Scheiben quer zur Faser aufschneiden.

Dazu passt Rotwein oder ein kräftiges Bier.

Viel Spass beim nachkochen. Lest dazu auch unbedingt die Originalseiten!

Eine Odyssee in Kaffee

Es war einmal eine Kaffeemaschine … bei uns daheim. Eine Saeco Incanto de Luxe nebst Cappuucinatore. Leider ist die Kleine in die Jahre gekommen, und hat ob der Menge Kaffee schon ein paar Ersatzteile gebraucht gehabt. Ende August war es dann mal wieder soweit, dass ich die Werkstatt aufsuchen durfte (1). Diesmal hab ich gleich ein Limit gesetzt. Max 50 Euro wollte ich investieren.

Daraufhin habe ich gleich eine neue angeboten bekommen, die Royal Cappucino. Ein Auslaufmodell, daher guenstig, und fuer unsere Kaffeemenge geeignet. Die macht Milchschaum mit dem zweiten Heizkreis gleichzeitig zum Kaffee. Eine super Sache. Alek war schnell ueberzeugt, also bin ich hin (2) und hab das Teil gekauft. Die alte ist in ebay gelandet und super weggegangen. Fein. Nur… die Wasserschublade ist verdammt schwergaengig. Wirklich arg. Das geht so gar nicht.

Also bin ich damit wieder zum Laden (3), Schublade umtauschen. Da die natuerlich nicht vorraetig ist, muss das bis nach dem Urlaub warten.

Nach dem Urlaub bin ich wieder hin (4), die neue Schublade abholen. Bloed daran war, dass diese dann in Silber statt Grau war. Geht gar nicht. Also habe ich eine andere (gebrauchte) mitbekommen, zu testen ob das wirklich das Problem ist. Was soll ich sagen, das war es nicht. Der Rahmen der Maschine scheint verzogen zu sein, denn die Tuere an der Seite schliesst auch nicht richtig.

Also bin ich dann mal wieder zur Werkstatt (5). Mir wurde dann eine andere Maschine in silber statt grau angeboten. Ok, das geht, also hab ich getauscht. Wieder daheim, die Maschine aufgebaut und ausprobiert, stellt sich raus dass das ein anderes Modell ist, das eben nicht gleichzeitig Schaum und Kaffee machen kann. Ein kleineres Modell, ohne Preisanpassung

Ok, also mal wieder zur Werkstatt (6). Diesmal habe ich das Geld zurueckbekommen, denn die Royal Cappucino ist ausverkauft. Ok.

Im Nachbarort, der uebrigens auch noch naeher ist, haben wir dann eine Schweizer Maschine eingekauft.

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Die kann zwar auch keinen Dampf gleichzeitig zum Kaffee, dafuer aber macht die alles von alleine (also Milchschaum und Kaffee nacheinander) und spuelt auch das Milchsystem danach durch. Ach ja, die hat auch eine Tassenbeleuchtung.

Jetzt sind wir gespannt, wie lange die wirklich durchhaelt.

Falls sich jemand fragt, was die Zaehlung bedeutet: So oft war ich im Laden. Jedesmal 45 Minuten Fahrzeit hin und zurueck! GRRRR!

Einmal frische Forelle bitte

Zu einem Treffen mit Freunden wollten wir frischen Fisch machen. Forelle aus dem Grill. Diesmal wollte ich große Fische aka Lachsforelle. Die zu fischen versprach die Zuchtanlage im kleinen Enztal. Nun, das Versprechen wurde erfüllt. Die Anlage ist gepflegt und der Fisch gesund und schmeckt. Was nicht so prickelnd war, war die Ansprache als wir angekommen sind. Im Teich finden sich verschiedene Fische, was am Haken hängt muß genommen werden. Wir haben dann einen kleinen gegen einen Großen Fisch mit den Nachbaranglern getauscht. Geht also.

Das Ergebnis seht ihr hier! Der Fisch hat etwas mehr als 1kg (ausgenommen und noch ohne Füllung), und 20 Minuten auf dem Grill verbracht.
Um den Fisch gewendet zu bekommen, habe ich das Weber Pizzablechverwendet, das beim Pizzastein dabei war. Fisch mit der Alufolie auf das Blech gezogen, neue Folie auf den Rost, und den Fisch drübergekippt. Dann die zuerst unten liegende Folie abgezogen.

Lecker Fisch

Mein Rezept für Nudeln mit Schinken/Pilze/Erbsensoße

Weil’s einem soooo gut geschmeckt hat, hier steht wie’s geht. Die Menge reicht für 2 Erwachsene und 2 hungrige Kinder.

  • Eine Zwiebel und eine Zehe Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Dem Knoblauch dabei den grünen Kern entfernen. Beiseite legen.
  • Eine Packung „Bacon“ von Feinkost A*di in kleine Würfel zerschneiden. Beiseite legen.
  • 250gr frische Champinongs putzen, in Scheiben schneiden, Scheiben halbieren. Beiseite legen.
  • In einem großen Topf einen reichlichen Klecks Schweineschmalz und etwa nochmal halb so viel Olivenöl heiß machen. Die Zwiebel- und Knoblauchstücke für ca. 1 Minute anbraten. Die dürfen nur leicht braun werden aber NICHT verbrennen, daher mit der Temperatur des Fettes aufpassen!
  • Die Bacon-Würfel zugeben, Temperatur reduzieren, und Deckel drauf. 3 mal umrühren während 3 Minuten.
  • Die Pilze zugeben, ca. 5 Minuten dünsten, 2-3 mal umrühren
  • Eine Handvoll Tiefkühlerbsen zugeben, weitere 10-15 Minuten dünsten, 2 mal umrühren.
  • Mit 250 ml Schlagsahne ablöschen, und etwas Pfeffer würzen. Die Sahne etwas einkochen lassen. Umrühren nicht vergessen.

Mit Hohlnudeln servieren.